חומצה מלחית לתעשיית המזון – רבת שימושים ויעילה

חומצה מלחית  (Hydrochloric Acid, HCl) היא מהנפוצות והחשובות ביותר בתעשייה. חומצה חזקה ורב תכליתית הממלאת תפקיד חשוב ומהותי במגוון תהליכים בתעשיית המזון והמשקאות . בתעשיית המזון היא נחשבת לחומר גלם מרכזי במיוחד. תכונותיה מסייעות ומשמשות כלי חשוב ומרכזי בתהליכי ייצור, ניקוי וויסות תנאי התהליך. ב ICL מיוצרת החומצה במישור רותם. היא מיוצרת בדרגת איכות מזון .(Food Grade)  חומצה מלחית או בשמה הלועזי חומצה הידרוכלורית, מסווגת כתוסף מזון תחת הקוד E-507 ומשמשת למטרות מגוונות, החל מוויסות חומציות ועד סיוע בייצור.

שימושים בתעשיית המזון

• ויסות חומציות (pH) ושימור מזון - החומצה משמשת כחומר מחמיץ (Acidulant) או מווסת חומציות (pH Regulator) בתהליכי שימור, בעיקר במוצרי שימורים. בעזרת החומצה המלחית  משנים את רמת החומציות של המוצר ובכך מסייעים בעיכוב גדילתם של מיקרואורגניזמים פתוגניים מזיקים  ומאריכים את חיי המדף של המוצר, את יציבותו ואת צבעו לאורך זמן. חומצה מלחית משמשת לאיזון רמת החומציות במוצרים שונים, כגון:  מיצים, רטבים, סירופ תירס, ג'לטין, אספרטיים ופרוקטוז.

• ניקוי וחיטוי מערכות ייצור – בעזרת החומצה מנקים אבנית ושאריות של שומנים וחלבונים  ממערכות כגון צנרת, מיכלים ומכונות ייצור (מומלץ לבדוק  התאמת חומרי הגלם במערכת לניקוי בעזרת חומצה מלחית).

• סיוע בייצור עמילנים וסירופים - בתהליך הידרוליזה (פירוק בעזרת מים) של עמילן ממוצרים כגון תירס או תפוח אדמה, לצורך יצירת סירופ גלוקוז, פרוקטוז וסוכרים נוספים המשמשים כממתיקים וכמרכיבים במוצרי מזון רבים. לדוגמה – גלוקוז מיוצר מתירס, תפוחי אדמה או חיטה, באמצעות הידרוליזה חומצית של עמילן. בתהליך הכימי מולקולות עמילן גדולות מתפרקות ליחידות קטנות יותר של גלוקוז. מוסיפים חומצה מלחית (HCl) בריכוז נמוך ומחממים את התערובת. החומצה מפרקת את הקשרים הגליקוזידיים בעמילן וממירה אותו לגלוקוז. לאחר ההידרוליזה, מנטרלים את החומצה  באמצעות סודה קאוסטית (NaOH) כדי למנוע חומציות יתר במוצר הסופי. התערובת עוברת סינון, טיהור, ולעיתים גם תהליכי זיקוק ליצירת גלוקוז נוזלי או גבישי.

• סיוע בייצור ג'לטין - תהליך זה חיוני להפיכת חומר גלם קשה (עצמות או עור) לתוסף מזון שימושי וחשוב. החומצה המלחית (HCl) בעלת יכולת לשמש כזרז חזק לתהליך כימי שנקרא הידרוליזה חומצית או .Type A Gelatin  בתהליך זה החומצה מחלישה ומפרקת באופן מבוקר את הקשרים הצולבים (Cross-links) ואת הקשרים הפפטידיים הארוכים במולקולת הקולגן. התהליך הוא תהליך הידרוליזה הגורם לשחרור מולקולות קולגן מפורקות חלקית (ג'לטין) לתוך המים. לאחר מכן, הג'לטין מנוקה, מסונן, מרוכז ומיוצר כחומר מוצק. הג'לטין מוצר חיוני לייצור קינוחים, מסטיקים ותרופות.

• סיוע בייצור חלבונים מפורקים (HVP) - חלבונים מפורקים או חלבוני ירקות שעברו הידרוליזה (Hydrolyzed Vegetable Protein - HVP) משמשים בתעשיית המזון בעיקר כמשפרי טעם (לרוב להענקת טעם אומאמי, בשרי).
החומצה המלחית מזרזת הידרוליזה של חלבונים צמחיים (כגון חלבוני סויה, חיטה או תירס). חומצה מלחית היא חומצה חזקה ומספקת יוני מימן (H+) התוקפים ומפרקים את הקשרים הפפטידיים המחברים את חומצות האמינו בשרשרת החלבון. כתוצאה מכך החומצה  מפרקת את החלבון לשרשראות קצרות יותר, ובסופו של דבר לחומצות אמינו בודדות. חומצת האמינו החשובה ביותר הנוצרת בתהליך זה לצורך טעם היא חומצה גלוטמית (המלח שלה הוא מונוסודיום גלוטמט .(MSG  בגמר התהליך, החומצה המלחית מנוטרלת באמצעות בסיס (כגון סודיום הידרוקסיד), כך שמתקבל נוזל HVP עשיר בטעם אומאמי.

• טיפול במים - בתעשיות מזון רבות, נעשה שימוש בחומצה מלחית להורדת קשיות ונטרול בסיסים. קשיות נגרמת בעיקר מנוכחות יוני סידן (Ca+²) ומגנזיום (Mg+²) במים. מים "קשים" יוצרים אבנית, פוגעים ביעילות חומרי ניקוי, ועלולים להזיק לציוד תעשייתי. חומצה מלחית  (HCl)  מגיבה עם יוני הסידן והמגנזיום ויוצרת מלחים מסיסים במים, ובכך מפחיתה את הקשיות.

• ייצור תוספי מזון וחומרי גלם -  כמו: ליזין וגלוקוז שהם רכיבים חשובים בתעשיית המזון והמשקאות. ליזין (Lysine) הוא חומצת אמינו חיונית, שגוף האדם לא יכול לייצר  בעצמו, ולכן יש לצרוך אותו מהמזון. היא חיונית לבניית חלבונים, לתפקוד מערכת החיסון, לספיגת סידן, ולתהליכים הורמונליים ואנזימטיים. היא משמשת כתוסף לבע"ח , לבני אדם (צמחונים וטבעונים בעיקר) ולתעשיית התרופות והקוסמטיקה.
את הליזין מייצרים בתהליך ביוטכנולוגי ע"י תסיסה מיקרוביאלית של חיידקים. בתהליך זה, החיידקים מפרקים סוכרים ומייצרים ליזין כחלק מהמטבוליזם שלהם. חומצה מלחית משמשת במספר שלבים בתהליך: במהלך התסיסה, החיידקים משנים את רמת החומציות של המדיום. כדי לשמור על תנאים אופטימליים לפעילותם, מוסיפים חומצה מלחית כדי להוריד את ה -pH כאשר הוא עולה יותר מדי.  בסיום התסיסה יש להפריד את הליזין מהמדיום. לעיתים משתמשים בחומצה מלחית כדי לשנות את מצב היונים של הליזין ולהפוך אותו למסיס או לייצב אותו.

• תמיכה בפעולת אנזימים - בתהליכי ייצור מסוימים, חומצה מלחית יוצרת סביבה חומצית שמאפשרת לאנזימים לפעול בצורה מיטבית, דבר קריטי בתהליכים ביוכימיים של מזון.

יתרונות וחסרונות של השימוש בחומצה מלחית בתעשייה:

יתרונות:
• יעילה מאוד להורדת pH .
• זולה וזמינה בכמויות גדולות בהשוואה לחומצות אחרות כמו חומצת לימון או חומצה זרחתית המשמשות גם הן בתעשיית המזון.
• מתאימה לשימושים טכנולוגיים רבים - בשימוש מבוקר ובריכוזים נמוכים (כפי שנקבע על ידי תקנות המזון והבריאות), היא מהווה כלי חיוני ואפקטיבי.
• מסייעת במניעת זיהומים במוצר הסופי.

חסרונות:
• אינה מתאימה לשימוש ישיר במזון בכמות גדולה בשל עוצמתה וטעמה החריף.
• דורשת זהירות רבה בשימוש בגלל היותה חומצה קורוזיבית (חומר מאכל).
• דורשת היתר רעלים לאחסון בריכוז מעל 100 ליטר (30% ומעלה).

סיכום:
חומצה מלחית היא אחד המרכיבים החשובים בתעשיית המזון והמשקאות, בזכות יכולתה לווסת חומציות, לסייע בתהליכי ייצור, לשמור על איכות המוצר ולהבטיח עמידה בתקני בטיחות מחמירים. שימוש נכון ומבוקר בחומצה זו מאפשר ליצרני המזון לשפר את יציבות המוצרים, את טעמם ואת חיי המדף שלהם.
חברת ICL מייצרת חומצה מלחית באיכות גבוהה, המותאמת לדרישות תעשיית המזון והמשקאות. החומצה מיוצרת בתהליך מבוקר בו מגיבים פוטסיום כלוריד (KCl) עם חומצה גופרתית – תהליך המבטיח טוהר, יציבות כימית והתאמה ליישומים שונים, תוך בקרה קפדנית ועמידה בתקנים בישראל  ומבטיח מוצר נקי, יציב ובטוח לשימוש. בזכות איכותה הגבוהה, חומצה מלחית מתוצרת ICL משמשת גורם מרכזי בתהליכי ייצור מזון בישראל.

לחברתנו  דשנים וחומרים כימיים בע"מ יש רישיון יצרן של משרד הבריאות שירות המזון לחומצה המלחית.
להזמנות: https://www.icl-im.com/contact-us/
שירות לקוחות בחיוג חינם : 1-800-77-88-77